|
常言道：“窖池老，酒才好！”
窖池，盛裝糧食酒糟用于微生物發(fā)酵釀酒的容器，通常是指置身地平面以下的泥窖池（濃香、鳳香、董香）、石壁泥底窖池（醬香）、磚壁泥底窖池（芝麻香、兼香），不用窖池稱謂的釀酒發(fā)酵容器還有地平面以下的地缸（清香）、地平面以上的桶子（小曲清香）較為常見(jiàn)。
釀酒根本的基礎(chǔ)是含糖質(zhì)（水果、甘蔗、甜菜等）和淀粉質(zhì)（糧谷、薯類等）的原料，經(jīng)微生物酶的生物化學(xué)降解作用，轉(zhuǎn)化為乙醇（俗名“酒精”）的過(guò)程。因釀造環(huán)境、釀酒原料、發(fā)酵容器、釀造工藝、單輪發(fā)酵時(shí)間等因素的差異，釀造的酒體結(jié)果就會(huì)不一樣。
固態(tài)法白酒在于她的釀造方式：高粱、小麥等含淀粉質(zhì)的糧谷為釀造原料，開(kāi)放式地操作制曲、釀酒，依靠環(huán)境中棲息的微生物自然網(wǎng)羅接種進(jìn)入曲坯、糧糟體系，在人為控制條件下此消彼長(zhǎng)地生長(zhǎng)繁殖，代謝微生物酶系并進(jìn)一步降解糧谷成分形成酸、酯、醇、醛、酮、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等成分，經(jīng)甑桶固態(tài)蒸餾形成酒體，再輔以儲(chǔ)存、勾調(diào)成型。從這種意義上講，固態(tài)法白酒數(shù)千種微量成分，既有賦予酒體“香氣”和“味道”的風(fēng)味物質(zhì)，也有賦予酒體健康因子的活性成分。
從固態(tài)法白酒所含微量成分的來(lái)源看：一是糟醅微生物代謝積累；二是發(fā)酵容器微生物代謝積累；三是蒸餾過(guò)程演化積累；四是儲(chǔ)存過(guò)程進(jìn)一步演化積累。拋開(kāi)共有的糟醅、蒸餾和儲(chǔ)存等過(guò)程對(duì)微量成分的影響，發(fā)酵容器微生物的代謝積累就甚為關(guān)鍵。就固態(tài)法白酒濃、清、醬三大基本香型來(lái)看，濃香型白酒釀造的發(fā)酵容器是泥窖、清香型白酒釀造的發(fā)酵容器是地缸、醬香型白酒釀造的發(fā)酵容器為石壁泥底窖。常識(shí)來(lái)看，泥本來(lái)就是土壤，土壤本身就會(huì)滋生微生物類群，當(dāng)土壤演變?yōu)榻涯嗪�，其微生物類群得以定向地馴化和富集。眾多研究顯示：老窖泥中富含數(shù)百種微生物，貢獻(xiàn)了酒體很多的風(fēng)味物質(zhì)（如像：濃香型白酒的四大酸、四大酯，就有50%品類源于窖泥微生物的貢獻(xiàn)）。
由此可見(jiàn)：“窖池老，酒才好！”或許指的是帶有“活態(tài)微生物”的窖池，其跟隨連續(xù)釀酒時(shí)間的推移，活態(tài)微生物的物質(zhì)代謝性能不斷地優(yōu)化，數(shù)量不斷地富集。
精圣酒莊以酒城古窖的活態(tài)微生物為種源，采用現(xiàn)代微生物技術(shù)的先進(jìn)手段，實(shí)施老窖泥活態(tài)微生物“仿生培育”的窖池，必然延續(xù)著酒城國(guó)寶數(shù)百年馴化的活態(tài)微生物物質(zhì)代謝的高性能。
|
