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固態(tài)法大曲酒，即是以高粱等糧谷為原料，大曲作為產(chǎn)酒生香劑（亦稱“糖化發(fā)酵劑”），采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾而獲得的白酒。固態(tài)法大曲酒微量有機(jī)成分的品類和含量一般都較為豐富，從追求“香”和“味”的酒體品質(zhì)角度，自然成為了中國白酒發(fā)展的主流。
所謂固態(tài)法，即是糧食酒糟發(fā)酵過程和蒸糧蒸酒過程都處于固態(tài)為主，氣、固、液三相密切融合，為多種微生物及其復(fù)雜的生化代謝提供了良好的環(huán)境條件。
所謂基本香型，即是指其發(fā)酵容器（盛裝糧食酒糟密閉發(fā)酵）、制曲工藝、釀酒工藝都各成體系、界限分明，釀造的酒體風(fēng)格口感為廣大人民群眾所認(rèn)可。
固態(tài)法濃香型大曲酒（簡稱“濃香型白酒”），以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表，是解放后連續(xù)榮獲5屆國家名酒稱號唯一的濃香型白酒品牌。固態(tài)法濃香型大曲酒釀制特征主要表現(xiàn)為：（1）泥窖為發(fā)酵容器，窖泥微生物從糟醅獲得養(yǎng)料生長繁殖，代謝產(chǎn)物滲透并積累在糟醅中，不斷演化形成濃香型白酒典型的“窖香香氣”“濃香味道”，日復(fù)一日、年復(fù)一年，稱之為“千年老窖”；（2）中溫大曲為產(chǎn)酒生香劑，其制曲發(fā)酵頂溫控制在50-60℃，具有較為適宜的液化力、糖化力和發(fā)酵力，完成糟醅體系中每輪次的淀粉質(zhì)降解為乙醇（俗稱“酒精發(fā)酵”），并具有較強(qiáng)的酯化能力，促進(jìn)糟醅體系中的酯化發(fā)酵（酯類物質(zhì)在白酒中的“呈香”作用較為明顯）；（3）續(xù)糟配料、混蒸混燒，每輪次留下約3/4母糟添加新的糧粉、稻殼等配料，裝甑蒸餾取酒，蒸酒蒸糧同時(shí)進(jìn)行（增長約1/4糟醅每輪次丟掉，稱為“丟糟”），如此循環(huán)往復(fù)，用于配料的糟醅稱之為“萬年母糟”，釀造的酒體微量有機(jī)成分日臻完美；（4）酒體微量有機(jī)成分不僅僅來源于糟醅的微生物發(fā)酵，還來源于窖泥的微生物發(fā)酵；（5）分段量質(zhì)摘酒，儲存后各段次酒、各季節(jié)酒以酒調(diào)酒形成系列質(zhì)量檔次成品酒源。
固態(tài)法清香型大曲酒（簡稱“清香型白酒”），以山西汾酒為典型代表，是解放后連續(xù)榮獲5屆國家名酒稱號唯一的清香型白酒品牌。固態(tài)法清香型大曲酒釀制特征主要表現(xiàn)為：（1）地缸（敞口陶缸）為發(fā)酵容器，埋藏于窖房的泥土內(nèi)，缸口與地表持平，并要求所使用的地缸不得有裂縫裂口，陶缸自身不滋生微生物，僅起到保住發(fā)酵生成漿水的作用；（2）低溫大曲為產(chǎn)酒生香劑，其制曲發(fā)酵頂溫控制在40-50℃，具有較強(qiáng)的液化力、糖化力和發(fā)酵力，完成體系中淀粉質(zhì)降解為乙醇；（3）清蒸清燒二次清，糧粉蒸煮后加曲粉入地缸完成第一輪發(fā)酵取酒（大渣酒），糟醅不投糧再加曲粉入地缸完成第二輪發(fā)酵取酒（二渣酒），最后糟醅作為丟糟，即完成一個生產(chǎn)周期，糟醅存在兩輪次香味物質(zhì)積淀；（4）酒體的微量有機(jī)成分僅來源于糟醅微生物發(fā)酵；（5）除頭去尾獲得滾裝酒，儲存后大渣酒、二渣酒以酒調(diào)酒形成成品酒源。
固態(tài)法醬香型大曲酒（簡稱“醬香型白酒”），以貴州茅臺酒為典型代表，是解放后連續(xù)榮獲5屆國家名酒稱號唯一的醬香型白酒品牌。固態(tài)法醬香型大曲酒釀制特征主要表現(xiàn)為：（1）石壁泥底窖池為發(fā)酵容器，窖池四周采用條石砌成，石壁不滋生微生物，僅有窖底泥能夠滋生微生物參與生香發(fā)酵（“窖底香”的來源）；（2）高溫大曲為產(chǎn)酒生香劑，其制曲發(fā)酵頂溫控制在60℃以上，其液化力、糖化力和發(fā)酵力都較弱，以至于每輪次糟醅（糧粒）拌曲后需要晾堂堆積培菌（相當(dāng)于“二次制曲”），其酒精發(fā)酵作用不僅僅限于酵母菌，可能存在細(xì)菌參與酒精發(fā)酵；（3）接近整粒高粱，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，每輪次蒸餾窖帽糟獲得醬香酒、中層糟獲得醇甜酒、窖底糟獲得窖底香酒三大類型酒體，完成七次取酒后的糟醅作為丟糟，即完成一個生產(chǎn)周期，糟醅存在八輪次香味成分積淀；（4）酒體微量有機(jī)成分主要來源于糟醅微生物發(fā)酵，另有窖底泥微生物參與發(fā)酵；（5）除頭去尾獲得滾裝酒，儲存后各輪次、各類型酒以酒調(diào)酒形成成品酒源。
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